1、當豆?jié){煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)等將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過程中，這些上浮營養(yǎng)物質(zhì)在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)等。2、豆?jié){中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系。