空氣中的霉菌遇到適宜條件，便會在媒介物上生長。霉菌生命力很強，一般溫度在25℃—30℃、濕度在80％以上，并有充足的氧氣，便會生長繁殖。霉菌在5℃—6℃以下，就不能傳宗接代。因此，把食物放在冰箱里冷藏，也可達到防霉的目的。研究證實，霉菌之所以能使人致病，關鍵在于它所釋放的毒素，要破壞這種毒素卻非易事，因為霉菌毒素對溫度有頑強的耐受力。例如黃曲霉素，它在300℃的環境下還不能被完全破壞。無論紫外線照射或高溫蒸煮都不能深入到食品內部徹底殺滅霉菌。所以，經過霉菌污染的食物還是不吃為妙。溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。