線香制作過程

原料：雞骨架1斤，鴨骨架1斤，豬骨2斤，姜片30克，花椒10克，花椒5克

生產過程：

1、將豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，加水燒開，撈出瀝水備用。

2、鍋內放10斤水（一次加足水），放入煮好的豬骨、雞架、鴨架、姜片、花椒、花椒，大火燒開，轉小火熱

2小時左右。煮的過程中不要加水，以保持原味（如果一定要加水，把水加熱），煮的時候要去掉浮渣。熬好的肉湯撇去浮油，保溫待用，或者煮開后再用（做湯的時候方便把調料融化）。

秘制紅油：

原料：菜籽油2000克，桂皮10克，砂仁3粒，丁香3粒，白豆蔻10粒，小茴香30克，百里香15克，香葉8片，香葉2片草果、八角15克、辣椒粉500克（最好的選擇是：朝天椒、荊條二根、子彈頭干辣椒按1:1:1的比例混合）、生姜片50克、蔥結100克，大蒜30瓣。

制作過程：鍋內燒熱菜籽油，加入蔥、姜、蒜，炒至干香后，將油倒入準備好的鍋中。

注意事項：此鍋已放入香料和辣椒粉，冷卻后蓋上鍋蓋，或用保鮮膜包好，靜置24-48小時，讓辣椒粉的辣味、色澤和香料的香味得以體現。進一步溶于油中麻油的做法，最后用漏網過濾。

秘制芝麻油：

原料：食用油1000克，花椒200克，月桂葉20克，八角20克，姜片50克，大蔥100克，芹菜50克，洋蔥50克

生產過程：

鍋內倒入食用油，70%熱時，放入切好的姜、蔥、芹菜、洋蔥，炒至變色變香后關火，靜置1小時，出鍋去渣。冷卻至30%熱時，加入月桂葉和八角炒約1分鐘，加入胡椒粉（洗凈瀝干），小火炒至變黑，然后關火。然后倒入容器中，密封24小時，去渣，油分裝在單獨的玻璃瓶中保存。

秘制湯底準備：

(1)、紅油辣味

生產過程：

1. 將約 1000 克預先煮沸的肉湯倒入一個大碗中。

2、加入香雞粉15克，鮮香粉10克，豬肉粉20克（某寶有售），姜末20克，蒜末20克，芝麻醬5克，芝麻醬10克花生醬、海鮮醬5克、蠔油5克、老抽10克、白糖10克、味精5克、??雞精約10克、香油20克、香油50克香油10克，花椒粉10克，火鍋調味醬一勺（某寶有售）15克麻油的做法，邊攪拌邊加入。

3、加入自制紅油200克，花椒、蔥花30克，鹽適量。

注意事項：（各地口味不同，咸淡辣的程度，調好后可以嘗嘗湯汁，酌情添加） 底湯調好后，就可以把燙好的串子放進去泡和吃。

(2)、花椒味

生產過程：

1. 將約 1000 克預先煮沸的肉湯倒入一個大碗中。

2、將鮮香粉10克、味宜勺豬肉粉10克（某寶有售）、香雞粉10克、味宜勺青椒雞絲5克（某寶有售）放入肉湯。姜末30克，蒜泥30克，味精5克，雞精15克，鹽、糖適量，邊攪拌邊加入。

3、高湯加入香油50克、青紅小米椒圈50克、蔥花30克。

注意事項：（各地口味不統一，咸淡麻麻的程度，調好后可以嘗湯底，根據口味加）底湯調好后，就可以把燙好的串串進去了浸泡和食用。

最后說一下食品添加劑

只要是餐飲，基本上都會用到食品添加劑。一是調味，讓食物味道更好。其實我們老百姓的調味品也是食品添加劑，比如味精、醬油等，一是添加劑，二是也是為了節約成本。有些香料在第二次使用時，藥效會大打折扣，所以這時候就需要添加添加劑，既好用又省錢。

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