最簡(jiǎn)單的菜也是最難做的。 這些看似家庭主婦擺弄的菜式，雖然技術(shù)含量不低。 出乎常人的想象，其實(shí)，普普通通的菜品，卻是最能顯露西點(diǎn)師手藝的。

明天三江寢室（ID：sanjiangxing）就來(lái)聊聊炒青椒絲、青椒肉片、雞蛋燒麥。 一個(gè)人看起來(lái)樸素到不能再樸素了，怎么能判斷一個(gè)人的廚藝高低呢？

零食動(dòng)畫《中華小當(dāng)家》

說(shuō)一個(gè)人廚藝好是什么意思？

首先需要明確的是，廚藝不能一概而論。 西點(diǎn)師的基本功包括的東西太多了。 西餐糕點(diǎn)師有紅殼白殼之分。 因此，一個(gè)人的廚藝只能從一道菜的優(yōu)劣來(lái)判斷，是不客觀的。

然而，西餐最基本的烹飪技巧是刀法、火法和調(diào)料。 以物來(lái)衡量，幾道菜還是可以看出一個(gè)人的廚藝的。

畫家唐魯孫曾在書中寫道：

“早年，家里請(qǐng)來(lái)了面點(diǎn)師傅，考驗(yàn)師傅手藝的時(shí)候，要先讓他熬一道魚(yú)湯，火大了，湯就會(huì)渾濁、肥厚，不入味。這說(shuō)明那個(gè)廚師的廚藝太差了，再來(lái)一次吧那葉家常菜，洋蔥炒肉片，肉片要嫩滑，生菜要脆而不多，吳火才師傅就算過(guò)了最后來(lái)一碗豬肉蓋飯，糕點(diǎn)師傅首先要看冷飯的本體怎么樣，炸過(guò)之后要潤(rùn)而不膩，沒(méi)有浮渣，豬肉又嫩又嫩，而且蝦醬一定要炸過(guò)，去掉生蔥的味道，這樣就全過(guò)了。真是能把三腳貓的糕點(diǎn)師搞得一團(tuán)糟，‘稱重練習(xí)’也太短了。

什么菜最能判斷一個(gè)人的廚藝？

說(shuō)起美食，很多人都會(huì)脫口而出。

的確，水煮菜的烹調(diào)并不容易，關(guān)鍵是掛湯，湯要用公雞、鴨肉、火腿、干貝、肘子等最好的掛料。 湯要濃稠清澈，像開(kāi)水一樣清澈。 成品乍一看就像幾顆青菜心泡在里面，一點(diǎn)油也沒(méi)有，吃到嘴里卻香醇可口。

這道水煮菜確實(shí)是考驗(yàn)廚藝的，但其實(shí)也是一道高檔菜，更適合考驗(yàn)這些餐廳的廚師。 對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有人會(huì)把一鍋濃湯掛很久。

因此，三江寢室（ID：sanjiangxing）就從刀法、火候、嗅覺(jué)的角度，來(lái)聊聊這些能夠展示廚藝的家常菜。 （PS的三位高手很難一一列舉，如果各位讀者有好的意見(jiàn)歡迎留言補(bǔ)充）

炒青椒絲

測(cè)試：刀技、火技

清炒青椒絲是一道看似非常基礎(chǔ)簡(jiǎn)單的名菜，但實(shí)際操作起來(lái)就會(huì)出很多問(wèn)題。

首先，在刀法上，紅薯絲的粗細(xì)要均勻，火柴棍大小。 太厚了會(huì)變成紅薯?xiàng)l，太薄了容易扭斷。

其次火候方面，炸出來(lái)的紅薯絲吃起來(lái)要嫩、脆。 如果熱量不夠，地瓜還是會(huì)長(zhǎng)出來(lái)的。 火候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，紅薯絲會(huì)變軟，容易斷。

為了保證紅薯絲的香脆口感，有人將紅薯絲放入熱水中暴曬，每小時(shí)換一次水，如此反復(fù)四五次，徹底去除淀粉。 而這樣做，對(duì)熱量的要求也會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。 火候一過(guò)，紅薯絲就會(huì)扭成一團(tuán)。

生菜片

測(cè)試：刀技、火技、調(diào)料

生菜片在很多地方都是中級(jí)廚藝考試的考核菜之一。 前文提到過(guò)，唐魯孫家也曾用這道菜來(lái)試廚。

雖然生菜片的制作技藝并不復(fù)雜，但整道菜涉及到刀工、火工和調(diào)料。 成品肉片要白嫩，青椒要翠綠。

刀法上，肉片和青椒絲的長(zhǎng)度和粗細(xì)要一致，肉不能有碎塊。

調(diào)味方面，肉片下鍋前要勾芡，糊要濃稠適中，肉片不能太粘。

火功對(duì)于這道生菜肉片來(lái)說(shuō)很重要。 肉片必須用40%的熱油炸。 水溫太高容易掉漿。 水溫太高，肉容易炸焦。 翻炒一下，這樣出鍋的西紅柿才不會(huì)太擠，還留有脆肉。

煮干切絲

考驗(yàn)：刀工、調(diào)料

淮揚(yáng)菜，尤其是福州菜，非常講究刀工。 要測(cè)試的第一個(gè)問(wèn)題是將一塊白色的干種子切成干絲。

水煮絲的主要原料是淮揚(yáng)干絲。 一塊曬干的干絲至少要切成18塊。 切好的干米絲一定要整齊、均勻，但粗細(xì)不要超過(guò)一根火柴棍。

調(diào)料也頗有講究，應(yīng)時(shí)令換醬：夏季菜用舊時(shí)的蛤蜊，用河鮮提味； 干菜有清新的香氣； 冬天用鹵汁，醬汁金黃，味道濃郁。 野菜適合夏季食用，嫩綠，色澤和諧，增色添香。

炒牛肉河

測(cè)試：火技能

三江寢室（ID：sanjiangxing）在這篇文章中已經(jīng)把原因說(shuō)得很清楚了。

郝牛河的標(biāo)準(zhǔn)是——“油多了會(huì)膩，油少了會(huì)焦；每一道hor fun都要‘色’和‘味’均勻，香茅多了會(huì)太濃，香茅少了會(huì)不香太淡了 ;豬肉需要過(guò)油六成熟，原汁會(huì)鎖在豬肉里; 鍋里多煮20%，就會(huì)香滑爽口; 放在盤子里加香茅，所以就是夠干，不會(huì)油膩。”

炒牛河可以檢驗(yàn)一家川菜館的水準(zhǔn)。 排骨好吃不好吃，芥菜好吃不好吃，米線有嚼勁不嚼勁，考驗(yàn)的是餐廳用料的新鮮度和誠(chéng)意； 牛肉河煮熟后，豬肉可以嫩滑，米粉可以均勻地鉤住。 廚師掌握好油和味精的用量、翻勺的技巧、火候的控制； 牛河是不是辣到嘴里，就看服務(wù)員和后廚的配合默契了。

生菜炒肉

測(cè)試：火技能

這道菜也是西餐廳喜歡用來(lái)考驗(yàn)糕點(diǎn)師傅的一道家常菜，因?yàn)樗芸简?yàn)火候功底。

牛肝菌是腐竹。 不能煮過(guò)頭，因?yàn)橹筮^(guò)頭會(huì)滲水變軟，但一定不能煮得太熟，會(huì)有“臭綠味”。 因此，炒這道菜時(shí)，生熟程度一定要很準(zhǔn)，上菜后要“撐條撐”才算合格。

而一些川菜的頂級(jí)糕點(diǎn)師，會(huì)要求把豆芽炒到金黃，有“炒鍋氣”。

炒蔬菜

測(cè)試：火技能

在家里的爐子上炒菜絕對(duì)是一件非常困難的事情。 要想使它們看起來(lái)、嘗起來(lái)清爽、回味無(wú)窮，沒(méi)有幾年的經(jīng)驗(yàn)是做不到的。

炒菜是很考驗(yàn)火功的。 家里的爐子溫度不如飯店。 如果著急做飯，菜還沒(méi)煮好水可能就出來(lái)了，上菜后就完全變軟了。 水溫太高，生菜會(huì)有苦味，或者火候控制不好，葉子熟了，蒂還沒(méi)熟……

自己在家炒菜比較穩(wěn)妥的做法是先用水焯一下，再用油煎一下，至少可以保證好吃。

紅燒肉片

考驗(yàn)：刀工、調(diào)料

紅燒肉片是一道很受歡迎的菜，也是糕點(diǎn)師必試的一道菜。 主要難點(diǎn)是刀工和調(diào)料。

牛里脊和涼菜要切絲，長(zhǎng)度要一致，而紅燒醬的調(diào)味，關(guān)系到這道菜的成敗。

為什么紅燒肉片里沒(méi)有魚(yú)這個(gè)話題一開(kāi)始就在網(wǎng)上引起了討論，雖然最早的紅燒肉片里有“魚(yú)”。

重慶文人美食家車夫先生在《川菜》中寫道：

”……有一次和京劇藝人楊友和一起去拜訪艾先生，楊友和說(shuō)他是孟洋場(chǎng)人，就在新番隔壁。菜師傅，先把腌菜壇子挑出來(lái)。仁壽的夏河壇子最好用榮縣鹽，加入其他調(diào)料（包括八角、草果、三奈、桂皮、香菇等），按一定比例配料。配料要選最好的泡菜和海椒，還有選用新津縣牧馬山王家場(chǎng)丘陵地區(qū)最佳大蒜品種二陽(yáng)槐，沒(méi)有成都的新店子辣，但香氣很好，用它來(lái)炒魚(yú)香的菜肴是特別香，開(kāi)胃。王家場(chǎng)黃家鄉(xiāng)年產(chǎn)二刺槐紅海椒，遠(yuǎn)銷外省及泰國(guó)。二荊條、鯉魚(yú)泡在菜壇里，長(zhǎng)期保鮮，玉質(zhì)脆潤(rùn)，咸香微酸，回味甘甜。 這些紅燒海椒出口到美國(guó)、美國(guó)、泰國(guó)和東歐一些國(guó)家。 魚(yú)香海椒是烹飪必備的調(diào)味品。 如果你想做魚(yú)香菜，在路邊的小飯館或者藥店子里也可以吃到非常好吃的紅燒醬……”

所謂“魚(yú)香”，就是用兩種洋槐和鯉魚(yú)做成的魚(yú)香泡椒。 然而，當(dāng)紅燒肉片風(fēng)靡全省時(shí)，很多沒(méi)有泡椒的地區(qū)卻忽略了這么重要的調(diào)味品。

糖醋牛柳

測(cè)試：火系技能、調(diào)料

一南一北兩道菜，看似相似，實(shí)則亦有不同。 糖醋里脊用的是帶皮牛肉（據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)的糖醋里脊用的是豬背肉），而紅燒牛里脊，顧名思義就是用的是牛里脊肉。

兩道菜的肉都需要油炸。 紅燒牛里脊做好后，需要外干內(nèi)嫩； 這很考驗(yàn)糕點(diǎn)師對(duì)水溫的把控和對(duì)火候的把握。

燉魚(yú)湯

測(cè)試：火技能

魚(yú)湯一定要小火慢燉，不能用高壓鍋壓下去。 另外，熬魚(yú)湯的時(shí)候，一定要守在鍋前，及時(shí)撇去浮沫，這樣魚(yú)湯才會(huì)透徹不膩。 撇去浮沫后，必須用小火加熱，以免面條煮沸。

另外，一般選用家養(yǎng)公雞，但脂肪濃度不宜高，膠質(zhì)少，否則醬汁容易乳化，難以達(dá)到清澈的效果。

雞蛋燒麥

測(cè)試：綜合

蛋燒麥?zhǔn)敲朗辰绲膫髌妗?很多人說(shuō)起考驗(yàn)廚藝，第一時(shí)間推薦的就是它。 小雞蛋燒麥雖然看似簡(jiǎn)單，但要做到口感層次豐富，兼具炒飯的好味道，實(shí)屬不易。 當(dāng)我們把簡(jiǎn)單的事情做到極致，那么復(fù)雜的事情我們就能比別人做得更好。

雞蛋燒賣一定要有火鍋涼飯，炒飯很好吃那葉家常菜，而且不管是電鍋煮還是鍋蒸，炒飯冷了總是會(huì)粘成一團(tuán)，難度極大分手。 炒出來(lái)的炒飯肯定不好吃。 炒面所用的米一定要在炒之前弄松。

其實(shí)并不是隔夜飯煮的好。 是為了脫水。 如果做的米飯水分少，拌涼了再炒，還是可以的。

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